Haricots tarbaisLa alubia “tarbais”
Larga, blanca y plana, esta alubia tiene fama de ser la más sabrosa de su género. Debe su exquisitez a la calidad de la tierra, a su crecimiento a la sombra, a su fina piel, y a su tierna carne.
Haricot Tarbais Label RougeLa original (la Fario), o la que se introdujo (la Arco iris) pescadas en nuestros torrentes y lagos de montaña o criadas localmente en piscifactoría, ambas especies son parte de nuestra gastronomía local. Cocinada de diferentes maneras, transformada en productos de excepción, está presente de manera habitual en los puestos de pescadería del Mercado cubierto de Lourdes y en los restaurantes de Lourdes.
Trébons es un pequeño pueblo situado a tan solo 20 minutos de Lourdes. La cebolla que se produce allí tiene la particularidad de ser suave y tener un sabor dulce. Puede consumirse fresca de mayo a julio. Los «cébards» son unos brotes ligeramente dulces que se trasplantan en otoño y acompañan maravillosamente a las tortillas o a las carnes.
¡Los encontrará en el Mercado cubierto de Lourdes!
Una carne de unas cualidades gustativas de excepción: untuosa, tierna y jugosa con un sabor único caracterizado por el aroma a serpol y a regaliz. Durante el periodo estival, los animales van a los veraneros de la región de Toy dónde encuentran un pasto con una gran riqueza de aromas. En el periodo entre dos estaciones se desplazan a los pastos situados a menor altitud, entre 1000 y 1800 m, mientras que el invierno lo pasarán en las granjas del valle donde comerán el heno producido en verano. Durante la feria de Saint Michel en Luz Saint Sauveur, se dan cita los apasionados del cordero para un momento festivo y gastronómico.
Foire aux côtelettes de Luz
Transhumance dans les Pyrénées
Vigorizante sopa de verduras y alubias en las que se cocinan el confit y el famoso «camayou» (hueso de jamón local), necesita una hora larga de preparación y un día entero de cocción a fuego lento. La receta de la garbure cambia de un valle a otro. Era costumbre «hacer chabrot» añadiendo vino tinto al plato caliente.
Assiette foie gras restaurant à LourdesEn forma de foie gras, confitados, en guiso, patés, rillettes, magret ahumado… La tradición de la cría y la cebadura están muy presentes aquí, como en todo el resto del Suroeste francés.
Son todo un clásico de los Altos Pirineos; de oca o de pato, conservados en grasa, se comen para celebrar cualquier ocasión, por ejemplo si un amigo pasas por casa, se sirven con hongos o con alubias “tarbais”.
Frente a la competencia de la ganadería intensiva en los años 80, el cerdo negro de Bigorre, demasiado graso y de crecimiento demasiado lento, estuvo a punto de desaparecer. Cuando ya no quedaban más que una treintena de cerdas y 5 machos, un grupito de apasionados decidió perpetuar la cría de estos cerdos reconocibles por su pelaje negro y sus orejas horizontales. Hoy en día, es un producto famoso y de lujo, reconocido por su grasa de calidad, su sabor único y su singularidad. 100 % local, esta raza, criada en pequeños rebaños entre el Gers, los Altos Pirineos y el Alto Garona, tan solo come cereales y lo que encuentre en las tierras pirenaicas según la temporada (castañas, bellotas…)
Los quesos de nuestras montañas tienen un carácter fuerte. Ya sean los de leche de oveja, de vaca o de cabra, suelen gustar a todo el mundo. La preparación de una “tomme” es un arte ancestral, según la leche o la mezcla de leches el gusto es diferente y es la maduración la que determina su fuerza. En verano, se lleva a los rebaños hacia pastos a mayor altitud, durante la trashumancia. En este nuevo entorno tienen mayor diversidad de alimentos (flores, frutas, etc.), lo cual cambia los aromas de la leche y por lo tanto del queso; encontrará este tipo de queso bajo el nombre de “fromage d’estive” (queso de veranero). Tendrá más aromas, especialmente afrutados, los matices del gusto cambian según la estación y el lugar en el que hayan comido los animales.
Consejo: Pruebe a poner una buena loncha sobre un trozo de pan y añada un toque de mermelada de cereza negra, no le decepcionará.
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