Reunión con La alubia de Tarbes tesoro gastronómico de los Pirineos

«Sin querer ser chovinista en absoluto, y de todos modos es algo reconocido, la alubia de Tarbes es la mejor, la número uno entre las alubias blancas del mundo».

Jean-Paul Patacq

Con esto queda todo dicho en esta preciosa mañana de verano en la que Jean-Paul Patacq nos recibe en su casa. Su casa es la granja que se ha ido transmitiendo de generación en generación; ya ha perdido la cuenta, pero conserva documentos escritos sobre las compras de tierras realizadas por los Patacq que se remontan al siglo XVII.

¡No hace falta decir que, si hay alguien que domina el tema de la pequeña alubia de Bigorre que se ha hecho famosa en todo el mundo, ese es sin duda Jean-Paul!

Desde el descubrimiento del Nuevo Mundo en el siglo XVI. Planta alimenticia para las poblaciones indígenas, al igual que el maíz o la patata, las semillas de judía se trajeron a la península ibérica y finalmente cruzaron los Pirineos a principios del siglo XVIII, donde encontraron terrenos fértiles y un clima templado para crecer cada vez a mayor altitud.

La alubia de Tarbes es, ante todo, una planta que se cultiva en los huertos familiares para el consumo propio. Poco a poco, su excepcional simbiosis con el maíz, sobre el que trepa sin ahogarlo, se convierte en una particularidad que le vale su otro nombre de «judía de maíz». Ambos cultivos estarán vinculados durante mucho tiempo, hasta la aparición, en los años 60, de variedades de maíz de alto rendimiento. El cultivo de la alubia, menos rentable y cuya cosecha, al realizarse únicamente a mano, resulta más laboriosa, pasa entonces a un segundo plano.

Además de ser nutritiva, la alubia se conserva bien una vez seca. Una vez consumidos con prioridad todos los demás alimentos —trigo, espelta, frutas y verduras de temporada—, solo quedaban los sacos de alubias. De ahí proviene la famosa expresión «el fin de las alubias», ya que, una vez agotadas las reservas de alubias, por lo general ya no quedaba casi nada en los graneros.

Sin embargo, en las fiestas de los pueblos, con motivo de las matanzas de cerdos, las bodas y otras fechas que marcan el ritmo del año en los pueblos y en las que todos se reúnen, entre los embutidos y las carnes que allí se degustan de forma excepcional, ¡siempre están presentes las alubias! Cada granja, cada casa tiene su receta (la mejor) y su alubia (la mejor), específica de la tierra en la que ha crecido, en su terruño.

Es en estos momentos de reunión cuando se intercambian las bolsitas de semillas. De todas estas mezclas y cruces surgió la alubia de Tarbes «Alaric», reconocida con el sello Label Rouge en 1997 y posteriormente con la IGP en 2000.

Algunas recetas para el verano: ¿ensalada de alubias de Tarbes? ¡Todo un clásico!

• Versión mediterránea con tomates cherry, queso feta, aceitunas, orégano y un chorrito de aceite de oliva
• al estilo de las Landas, con mollejas de pato, huevo pasado por agua y vinagre balsámico

Y en invierno, nuestro único y verdadero amor: ¡la garbure!

Recetas disponibles en la página web de la familia Patacq